第6回「寒・熱の食べ物 その２」

前回、熱性は大熱・熱・温・微温に分けられるといいましたが、熱と温との違いは、ともに体を温めますが、熱のほうが強く、温は緩やかに温めます。食べ物の中には、大熱のものはほとんどありません。

熱に属するものとして、ニンニク(生）・しし唐・山椒の実・唐辛子などがあります。温は、ニンニク（加熱したもの）・ねぎ・しょうが・羊肉など。微温は、鶏肉・サンザシなどです。北海道ではジンギスカン料理が有名ですが、中国の北京などに行くと羊肉のしゃぶしゃぶをよく食べます。やはり、生活の知恵として寒い地方では体を温める働きがある羊肉が食べられるのでしょう。

また、寒性は大寒・寒・微寒・涼に分けられますが、寒と涼の違いは 、両方とも体を冷やしますが、寒のほうが涼よりも強く冷やします。大寒は、氷。寒は、バナナ・柿・スイカ・なすなど。微寒は、小麦・たけのこ・トマトなど。涼には、みかん・ほうれん草・大根・セロリ・きゅうり・緑茶などがあります。平性に属するものとしては、豚肉・牛肉・ぶどう・いちじく・いも・お米・とうもろこし・ゴマなどがあります。

また、熱性の強弱は調理の方法によっても多少変化します。大体、生よりゆでた方が、ゆでた方より焼く・煮る・蒸す方が熱性を増します。さらに、炒める、油で揚げるとよりいっそうそれは強くなります。面白いのはニンニクで、反対に加熱したほうが熱性は弱くなります。これは、ニンニクに含まれる体を温める働きのある成分が熱に弱いためです。

さらに中医学や薬膳料理では食べ物を、酸味・苦味・甘味・辛味・鹹味(塩辛い味）という「五つの味」で分類します。

これらは少しややこしいので、後の方で徐々に説明していきたいと思います。